O setor de panificação e confeitaria no Brasil registrou um faturamento de R$ 164,12 bilhões em 2025, consolidando sua participação de 1,29% no Produto Interno Bruto (PIB) nacional. Segundo pesquisa do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, o mercado atende diariamente 47,5 milhões de consumidores, sendo um dos mais abrangentes do país.
Embora o crescimento anual de 6,80% no faturamento seja expressivo, ele não foi impulsionado por um aumento significativo no número de clientes, que subiu apenas 1,27%. O principal motivo foi a elevação do ticket médio, que cresceu 5,46%, alcançando R$ 36,61 por visita.
“Em 2025, a pergunta que definiu o mercado não foi como crescer, mas como crescer vendendo melhor. Os dados revelam que o empresário do setor depende cada vez mais da sua capacidade de ajuste da operação, ofertar produtos de maior valor agregado e gerir processos internos com inteligência. Quem não profissionalizar a operação e não olhar para a produtividade terá sérias dificuldades de manter as margens”, analisa Emerson Amaral, CEO do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação.
O setor também passou por uma transformação estrutural, com 63,83% das 332.558 empresas de panificação ativas no Brasil registradas como Microempreendedores Individuais (MEIs).
Essa pulverização dos negócios ocorre em meio a um déficit de 10 mil profissionais qualificados, o que tem pressionado as padarias a buscar maior eficiência. Como resultado, a produtividade por funcionário cresceu 7,59% no último ano.
Tecnologia e inovação como pilares de sucesso
Com equipes reduzidas e consumidores cada vez mais exigentes, a modernização tecnológica tornou-se essencial para o setor de panificação e confeitaria.
Fornos inteligentes, cardápios automatizados e programas de benefícios estão entre as soluções para agilizar o atendimento e ajudar a combater a escassez de mão de obra. O setor precisa apostar na valorização da equipe e no uso de tecnologias que otimizem o trabalho.
Além disso, o ingrediente precisa ter confiabilidade e oferecer padronização. “O uso de massas madres vivas e leveduras de alta performance podem reduzir o tempo de processo, ampliar o shelf-life (tempo de prateleira) e reduzir desperdícios. Isso permite uma gestão de produção muito mais rentável e protege as margens do empresário em um mercado tão desafiador “, explica André Tesini, diretor Comercial e de Marketing da Lesaffre Brasil, multinacional francesa que oferece soluções em ingredientes.
Outro ponto de atenção é a economia de energia. Padarias e confeitarias enfrentam custos elevados de eletricidade devido ao funcionamento contínuo de fornos e câmaras frigoríficas. Uma boa opção é a migração para o mercado livre de energia, que pode gerar reduções de até 40% na conta de luz.
Soluções para o setor de panificação e confeitaria
A combinação de inovação, gestão eficiente e adaptação às mudanças é determinante para a sobrevivência no mercado de padarias e confeitarias, que continua a se reinventar em um cenário desafiador.
Para conhecer as novidades do setor, participe da Fispal Food Service e Fispal Sorvetes 2026, que acontecem entre os dias 26 e 29 de maio, no Distrito Anhembi, em São Paulo. Os ingressos já estão disponíveis.
Novidade esse ano, a feira terá o Pavilhão de Confeitaria, um setor exclusivo estrategicamente posicionado próximo à Fispal Sorvetes e ao Pavilhão de Café, criado para atender à demanda por mais empresas expositoras do segmento e oferecer oportunidades de ampliar e diversificar produtos, sofisticar receitas, aumentar o faturamento, melhorar retenção de clientes e conquistar novos públicos.
Participe também da tradicional atração Espaço Cheiro do Pão, ponto de encontro dos profissionais que desejam aprofundar seus conhecimentos em panificação e confeitaria dentro da Fispal Food Service. Com curadoria do renomado chef Rogério Shimura e da Escola Levain, a atração apresenta demonstrações ao vivo, conteúdos técnicos e tendências que estão moldando o futuro do mercado de panificação.
